La cocina colombiana del Pacífico es la mejor comida latina que he probado

La cocina colombiana del Pacífico es la mejor comida latina que he probado

La extensa costa del Pacífico de Colombia, conocida como el Pacífico, no es solamente uno de los lugares más lluviosos del mundo, sino que su metrópolis más grande, Buenaventura, se atribuye el dudoso honor de ser la ciudad más peligrosa del país. No es sorpresa, entonces, que el Pacífico también sea la región menos visitada de Colombia.

Sin embargo, pregunta a los colombianos de cualquier estrato social dónde se encuentra la mejor comida del país y te responderán “Pacífico”siempre.

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Pescador en las aguas del Pacífico colombiano. Todas las fotos del autor.

Tan africano como cualquier parte de África, el Pacífico recibió grupos masivos de esclavos traídos para extraer metales puros de las minas en los siglos XVII y XVIII. La mayor parte del Pacífico sigue siendo accesible solamente por bote, está aislada del resto del país por la espesa selva que cubre la región y es el área más pobre de Colombia.

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Músicos de la región del Pacífico en las calles de Bogotá.

El Pacífico colombiano fue dejado a su suerte cuando la esclavitud fue abolida en 1851 y ahora es una de las más puras expresiones de la cultura afrolatina en América. La vida en este lugar gira en torno a dos cosas: los conjuntos musicales con tambora y marimba y la comida. En el Pacífico se especializa en platillos de mariscos generosamente sazonados, basados en la abundancia del océano fusionada con los sabores exóticos de su selva, una maravilla natural, segunda en biodiversidad solo por detrás del Amazonas.

Como sucede con varios puntos de acceso de las diásporas africanas —por ejemplo Nueva Orleans y el noreste de Brasil— la riqueza carente en la región, se compensa con el sabor.

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Uno de los restaurantes con comida del Pacífico está en la Carrera 4 de Bogotá.

Y no es necesario desafiar las selvas húmedas del Pacífico para probar su comida exquisita. Los restaurantes con ese tipo de comida se pueden encontrar en las ciudades de Colombia con un tamaño decente, especialmente en la capital, Bogotá. Un microcosmos del país entero con 9 millones de personas, ubicado a casi 3,000 metros de altura sobre el nivel del mar, en los escarpados Andes.

De hecho, un buen grupo de siete u ocho establecimientos auténticos del Pacífico se ubican en la Calle 20 y Carrera 4, a solo cinco minutos caminando desde La Candelaria, el centro de la ciudad, atascado de hoteles y cubierto con graffitis. Voy a comer a esa zona casi a diario.

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Un cremoso aguacate de los que puedes conseguir en las calles de Bogotá.

Para realizar adecuadamente la aventura culinaria del Pacífico, consigue un aguacate de los varios vendedores independientes en las calles del camino. Asegúrate de que el espécimen sea perfecto, es decir suave al tacto, y haz que el vendedor lo corte por la mitad ahí mismo para confirmar que está maduro y cremoso.

Existen dos variedades de aguacate en Colombia: el tipo Hass más pequeño y negro, muy abundante en Estados Unidos (en estados como California) y en México, y la variedad tropical más grande que luce una piel lisa y es conocido como “aguacate mantequilla”. En el Pacífico el aguacate es la mantequilla y lo untas a todo.

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Sancocho de pescado con jugo de borojó.

Para quien va al Pacífico por primera vez, hay que empezar por el “almuerzo del día”. Se trata de una porción abundante de sancocho de pescado, una sopa de pescado con curry de leche de coco que se perfecciona echando un chorrito de limón, unas gotas de ají (salsa picante) y un poco de aguacate.

El almuerzo se acompaña ya sea con limonada casera o jugo de borojó. Si bien la limonada colombiana, hecha con caña de azúcar pura y limones maduros dulces, no es una burla, la verdadera experiencia del Pacífico es el jugo ácido de la fruta morada oscura. El borojó, que se rumora, es un potente afrodisíaco, solo crece en la selva del Pacífico colombiano, y los pocos estudios hechos al respecto han demostrado que tiene un alto índice de antioxidantes, por lo cual varias empresas están haciendo suplementos con él.

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Azulejo en salsa.

Para continuar con la comida, en el almuerzo se ofrece una variedad de pescados a elegir, recién atrapados en la mañana en la costa del Pacífico y servidos fritos o en salsa. Siempre pido el “azulejo en salsa”un pescado suave y ligeramente aceitoso servido con patacón(plátano aplanado), arroz blanco o con coco y una ensalada de zanahoria, parecida a la ensalada de col. La salsa es una reducción espesa, parecida al curry, que resalta el sabor del plato de manera bastante agradable.

La comida completa, incluyendo la sopa, el jugo y el pescado cuesta alrededor de $5 dólares en cualquiera de estos restaurantes de Pacífico en Bogotá. Es delicioso, saludable y es una de las mejores inversiones que he hecho en América Latina.

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Una mirada a una de las cocinas.

El secreto del rico sabor de la cocina del Pacífico está en las hierbas y especias que se usan en el caldo de la sopa y en las salsas utilizadas para adornan los platos principales. La cúrcuma se usa generosamente, ésta le da ese color amarillo brillante a muchos de los platillos, también utilizan ajo, cebollas, cilantro y ají de varios tipos. También la temperatura juegan un papel central. Los ingredientes exóticos de la selva, como el chontaduro, una fruta de palma con un sabor sustancioso parecido al camote, aparece de igual forma en salsas y ensaladas.

Un vistazo en la cocina revela enormes ollas de mariscos cociéndose en salsas picantes y espesas, pero al preguntar por la lista completa de ingredientes me dicen que cada plato es un secreto de familia protegido por las madres y abuelas, y transmitido de cocina en cocina.

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Paella del Pacífico con langostino.

Cuando es momento de seguir adelante, el Pacífico tiene una enorme e increíblemente rica variedad de especialidades llenas de sabor para tu paladar, la mayoría basados en la exitosa combinación de leche de coco y cúrcuma más mariscos. El aguacate, la mantequilla que crece en los árboles, también es omnipresente.

La Cazuela de Mariscos es un guisado extremadamente popular basado en la crema de coco, lleno de almejas, calamar y mejillones servido en una cazuela de acero caliente; la paella del Pacífico gigante es una ración abundante de arroz con camarones, calamar y langostinos, una especie de pequeña langosta que vive en los ríos cristalinos de la selva de la costa del Pacífico.

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  1. Cazuela de mariscos.

Muchas de las especialidades, incluyendo la paella y la cazuela, vienen en diferentes tamaños y están diseñadas para alimentar de dos a cuatro personas. Familias enteras salen los fines de semana para devorar estos platillos y así mantener su famoso estilo de vida festivo.

De hecho, en las encuestas anuales constantemente se menciona a Colombia como el país más feliz del mundo. La exquisita cocina del Pacífico es definitivamente uno de los principales ingredientes secretos de esa ecuación.

One Comment

  • Abe

    Hi there! Such a good article, thank you!

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