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Saberes y Sabores del Pacífico Colombiano Guapi y Quibdó

Los procesos seguidos en Quibdó y en Guapi evidencian la pertinencia de la estrategia IV de la Política
pública sobre cocinas y la urgencia de ponerla en marcha con la participación de la academia, los LA POBLACIÓN, EL TERRIOTORIO Y
institutos de investigación y, en primer lugar, con las comunidades locales arrojaron como enseñanza,
que la reflexión y el trabajo colectivo sobre las cocinas tradicionales, articula múltiples aspectos de
la vida social y cultural de las comunidades, y que, trabajar en su salvaguardia, fortalece los procesos LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
colectivos y contribuye al bienestar cultural de las familias y las personas.

El énfasis de la publicación está puesto en las recetas que las cocineras recuperaron e hicieron, pero se La región del Pacífico es un corredor selvático y modelan o transforman los ecosistemas. Sobre
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quiso –siguiendo las directrices de la Política para la Salvaguardia de las Cocinas Tradicionales– incluir un húmedo entre el mar y la Cordillera Occidental, el conocimiento y uso de esta biodiversidad se
aparte introductorio sobre el contexto social y productivo de las comunidades rurales afrodescendientes y entre los límites con las repúblicas de Panamá sustenta la cocina tradicional de la región.
de la región. El lector encontrará en primer lugar, un texto descriptivo sobre el territorio y la población, y Ecuador. El litoral tiene cerca de 1.300 km de
y una breve explicación del sistema productivo del que depende la alimentación de las personas. A longitud y el área de la región es de aproximada REPÚBLICA DE COLOMBIA
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continuación se presentan las consideraciones metodológicas que guiaron el trabajo realizado. En tercer de 100.000 km , lo que corresponde al 8% del ZONA PACÍFICO
lugar encontrará una reflexión sobre la relación existente entre la cocina y el uso de la biodiversidad, territorio continental del país. El 77% de esta área
seguida de un recuento del proceso implementado para visibilizar y recuperar algunas de las tradiciones está cubierta permanentemente de selva. Este
culinarias de los municipios de Quibdó, Chocó, y Guapi, Cauca. Finalmente se describen las recetas sobre corredor lluvioso y verde no es homogéneo. Sin
las que trabajaron los grupos seleccionados, seguidas de una breve semblanza de las cocineras que embargo, sus ecosistemas cambian en distancias
participaron en este proceso. cortas, desde los litorales, con sus manglares
y bosques inundables, como los llamados
guandales, natales o cativales , pasando por las
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serranías marinas y los valles de los ríos, algunos
con inmensas lagunas, hasta las formaciones de
las montañas andinas. Los afrodescendientes,
desde su llegada a la región han preferido vivir
en las tierras bajas, a orillas de los ríos, y en los
litorales. Las principales vertientes fluviales son el
río Atrato, que vierte sus aguas al mar Caribe, y los
ríos San Juan y Patía, que fluyen hacia el Pacífico.

Colombia es considerado como uno de los países
del planeta con mayor biodiversidad. Con menos
del 1% de la superficie terrestre, se estima que
alberga el 10% del total de las especies de fauna y
flora vivientes. La región del Pacífico por su parte,
tiene la cuarta parte de las especies vegetales
del país y una rica y diversa fauna silvestre; se
encuentran allí entre 7.000 y 8.000 especies de La región comprende la totalidad del departamen-
plantas de las 45.000 que existen en Colombia, to del Chocó y la porción occidental de los depar-
así como un sinnúmero de aves, peces, ranas, tamentos de Antioquia, Risaralda, Valle del Cauca,
mariposas y mamíferos que son endémicas de la Cauca y Nariño.
región.
La población del Pacífico es mayoritariamente
La biodiversidad existe en una indisoluble relación afrodescendiente. También se hallan los pueblos
con los grupos humanos que viven de ella y que indígenas Embera, Embera–chamí, Embera-katío,
Wounan, Eperara-shiapidara y Awá. En menor pro-
porción se halla la presencia de población mestiza
6 Llueve entre 5.000 y 12.000 mm/año como consecuen-
cia de la influencia de la llamada zona de convergencia proveniente de la región Andina.
intertropical, las corrientes marinas y la configuración
del relieve. Las comunidades negras del Pacífico son
7 El guandal es un bosque inundable en el que predomi- descendientes de la diáspora ocasionada por la
na el cuángare (Otoba gracilipes), y el sajo (Campnosperma esclavización de personas originarias de África
panamensis). En el natal y catival predominan las espe- occidental, traídas a esta región para trabajar en
cies forestales Mora megistosperma y Prioria capaifera las explotaciones mineras durante los siglos XVII
respectivamente.
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