Antonio Gonzaga, primer ídolo de la gastronomía argentina

El escenario del Palace Theater de Bahía Blanca, en la calle Brown 162, comúnmente sede de grandes conciertos de Tango, está perfectamente equipado para cocinar. Vestido de impecable blanco, sale a escena la estrella del momento, y recibe una gran ovación. No es el ganador de Master Chef ni alguno de los cocineros mediáticos del momento: es el correntino Antonio Gonzaga, apodado “El Negro” (por obvias razones relacionadas a su ascendencia africana), el año es 1929, y está en el apogeo de una carrera ilustre.

Devoto de San Benito, Gonzaga provenía de una familia humilde. En aquellos años lejanos, ser cocinero no tenía todo el glamour de hoy, y era un oficio muchas veces emprendido por los negros porteños, que a pesar de ya llevar algunas décadas de libertad, en general seguían trabajando en servicios cuando no directamente en servidumbre (si bien la Ley de Vientres se declaró en 1813, la esclavitud se abolió con la Constitución de 1853, y recién en 1860 se declaró que los esclavos extranjeros que llegaran al país serían libres).

Viviendo en conventillos conoció sobre la vida gauchesca y las preparaciones típicas del país. Cabe mencionar que, como bien ilustra el Martín Fierro, había muchos gauchos negros, ya que no pocos esclavos fueron utilizados para el trabajo en el campo. De estos contactos posiblemente Gonzaga haya adquirido muchos de los conocimientos que lo hicieron famoso: es que uno de sus principales aportes gastronómicos fue la popularización de platos del campo y distintas zonas del Interior en el ámbito porteño.

Lo cierto es que hacia la Argentina del Centenario Gonzaga ya era una de las máximas figuras de la gastronomía local. Con trayectoria en grandes hoteles, era cocinero del Congreso Nacional, donde preparaba para la Cámara de Diputados platos con fuerte tradición francesa que resultaría escandaloso ver comer ahora todos los días en el Congreso. Comidas como “Aspic de Foie Gras” o “Creme Sultane Langouste a la Americana”. En 1913 fue elegido cocinero oficial para la comitiva del presidente estadounidense Franklind D. Roosevelt en el Jokey Club.

Sin embargo, también introdujo en la alta gastronomía a muchísimos platos del recetario tradicional. Se lo considera responsable por la popularización del asado en círculos gourmet, y su célebre puchero ayudó a la difusión de este plato tradicional. Gracias a él llegaron a las mesas de la alta sociedad el chorizo y las achuras, y fueron famosas sus criadillas y su riñonada horneada con vino. Su manera de hacer asado con cuero sigue siendo una de las más difundidas: la ternera cortada en trozos, el cuero sobre la tierra hirviente en una zanja de medio metro donde ardió la leña, y todo cubierto con una chapa y la leña por encima, cubriéndolo todo.

En 1931, dos años antes de que se publicara el famoso libro de Doña Petrona, Gonzaga editó “El Cocinero Práctico Argentino”. Su segundo libro, “Nuevas Recetas Argentinas” auspiciado por Anilinas Colibrí, es considerado el primer best-seller gastronómico del país.

Gonzaga vivió en lo que hoy sería pleno Palermo Hollywood, en Niceto Vega 5836, aunque en aquella época distaba de ser el lugar trendy actual, y se acercaba más bien al relato de Jorge Luis Borges: “Palermo era una despreocupada pobreza. La higuera oscurecía sobre el tapial; los balconcitos de modesto destino daban a días iguales; la perdida corneta del manisero exploraba el anochecer; sobre la humildad de las casas no era raro algún jarrón de mampostería”.

A pesar de que las raíces africanas que existen en nuestra cultura han sido grandemente olvidadas, bajo el común mito de que “no hay negros en Argentina”, existen testimonios como el de Antonio Gonzaga que dan cuenta del importantísimo rol que muchos afroargentinos han tenido en nuestra historia. Gonzaga fue uno de los principales impulsores de la cocina criolla, el puente que unió lo campestre con lo urbano y lo rústico con lo sofisticado, y antes que Doña Petrona y mucho antes que las estrellas actuales, fue uno de los grandes exponentes a nivel mundial de la gastronomía argentina. Viene bien, entonces, recordarlo.