Cuando Georgiana Viou oyó la canción Tal para cual, de Joe Arroyo, entendió lo que conecta al Caribe colombiano con África. Ya había oído ese ritmo.
Cuando le puso a Fernando Peñuela, su traductor y compañero de viaje a los Montes de María, la canción La première fois, de Mario Chicot, cantante francés de origen antillano, ambos sonrieron. La similitud es innegable. También se emocionó cuando encontró en la mesa de alimentos del Caribe colombiano, entre berenjenas, guayabas agrias y maíces de colores, trozos de caña de azúcar que le recordaron su infancia y que terminó repartiendo entre niños y adultos.
“Las migraciones y la esclavitud han esparcido sabores por el mundo”, dice Georgiana, eso explica que el queso que probó donde Petrona Rosario, guardiana de semillas y líder de la etnia zenú, en los Montes de María, le supiera tan parecido a un queso de su infancia en Benín, el país donde nació, una antigua colonia francesa. Georgiana es la chef del restaurante Rouge, en Nimes (Francia), y la primera de origen africano en ganar una estrella Michelin el año pasado. Estuvo en Colombia para compartir e intercambiar conocimientos alrededor del pilón, otro ritmo compartido entre el Caribe y África.
Su visita está enmarcada en el Proyecto Pilón, una iniciativa de la Embajada de Francia y Les Grandes Tables, un restaurante en Marsella que mezcla arte, cocina e investigación y busca explorar el papel de la mujer en la construcción de la comunidad a través de este objeto culinario y musical que es el mortero. En su visita, Georgiana compartió con portadoras de tradición de comunidades del Caribe.
El pilón se considera uno de los primeros indicios de la conciencia de la cocina en la humanidad; desde la prehistoria se pila, para transformar los alimentos. ¿En qué consiste el proyecto que la trajo por primera vez a Colombia?
Es muy interesante ver las similitudes y particularidades culturales alrededor del pilón. Me sorprendió encontrar en Colombia tantas semejanzas. La señora Petrona, en San Andrés de Sotavento (Córdoba), me mostró cómo pilan tradicionalmente el maíz; yo le mostré cómo se hace un plato tradicional de Benín, pilando el ñame, y le conté que también hay una versión de esta tradición, en Côte d’Ivoire (Costa de Marfil), con plátano. Las mujeres cocinamos con lo que tenemos a mano.
Usted nació en Benín y migró a Francia a los 15 años. ¿Cómo es la propuesta de cocina premiada por Michelin en su restaurante Rouge, en Nimes, y qué tiene de esa mezcla?
Yo uso en mi cocina ingredientes locales de Marsella; es cocina mediterránea con ingredientes que se consiguen fácilmente en Francia como hierbas, maíz, jengibre, la herencia africana se ve a través del uso de alimentos que traigo o me traen de viajes a Benín, como yuca, ñame, queso o sodabí, un destilado del aceite de palma infusionado con hierbas que tiene más de 50 grados de alcohol y además de ser una bebida alcohólica se usa en la cocina. Hace diez años no habría sido posible hacer una cocina como la mía en Francia, pero hoy consigo integrar ingredientes de Benín a una propuesta de cocina mediterránea.
Es muy interesante ver las similitudes y particularidades culturales alrededor del pilón. Me sorprendió encontrar en Colombia tantas semejanzas
Se sabe poco de la cocina de Benín, ¿qué la caracteriza?
En el sur hay manglares, existe una cultura pesquera y marina, hay una ruta del pescado y los pescadores llegan en balsas de madera para vender sobre la carretera. Lo que les queda de la venta lo suelen freír o ahumar para conservarlo. También hay cultivos de ostras y un mercado de caracoles sobre el agua. La harina que más se usa es la de yuca, la blanca es llamada “harina de blancos”. En el norte se usa mucho el pilón, se hacen polvos, se secan los ingredientes, hay mucha recursividad. Es una región de influencia musulmana, por lo cual no se consume cerdo. Por haber sido colonia portuguesa, también hay una influencia de alimentos como las feijoadas, los tamales de masa de fríjol cabecita negra y los pescados ahumados.
Se siente como si Latinoamérica y África hoy tuvieran mucho que contarle al mundo de sus gastronomías…
Sí, Latinoamérica está influenciando con su cocina a otras regiones, como Asia. El ceviche peruano se consigue en muchos países y hay grandes restaurantes dando visibilidad y premios a la cocina. Lo que creo que está pasando con la cocina de África es que las intolerancias y alergias alimentarias frecuentes en muchas personas han vuelto más atractiva la cocina “buena” de África, comer con ingredientes más naturales, los que han estado siempre ahí, como la yuca, la harina de yuca mezclada con aceite de palma y otras variaciones de esos alimentos adaptados a las necesidades. Aún hay muchas historias poco visibilizadas, como la de las mujeres guerreras, las “amazonas de Benín” que defendían al rey y tenían su propio menú. Hay una película que recomiendo para quienes quieran conocer esa historia, se llama Women King, con Viola Davis. De África, tal vez las cocinas de Senegal y Nigeria han ganado más visibilidad, pero es importante recordar que no podemos hablar de “la cocina africana” como si África fuera un país, porque como continente tiene cocinas muy diversas, desde la región del Magreb hasta la cocina del Este o la del Oeste africano. En mi cocina poco a poco voy ganándome un lugar en el gusto y el paladar de los comensales, con ingredientes de acá y de allá. Eventualmente, puedo tener un plato beninés en carta, pero hay que recordar que los sabores que no conocemos nos cuestan.
En un contexto global de tensiones migratorias tan fuertes, ¿cómo puede ayudar la cocina?
La gente tiene muchas preocupaciones cuando se enfrenta a una situación de migración, por eso no es fácil encontrar cocina estrictamente tradicional cuando llega una migración, pero es importante que siga habiendo quien haga cocina tradicional y abra el espectro de la gente, integrando alimentos de su cultura. Un caso muy interesante es el Refugee Food Fest que se hace en Francia, un espacio en el cual las comunidades de migrantes pueden visibilizar sus platos durante una semana en restaurantes consolidados, presentando dos o tres platos de una manera atractiva. Los cocineros migrantes no necesariamente cocinaban en sus países de origen, suelen tener distintos oficios, pero son quienes logran generar conexiones a través de su cocina en los restaurantes anfitriones del festival.
No es fácil encontrar cocina estrictamente tradicional cuando llega una migración, pero es importante que siga habiendo quien haga cocina tradicional y abra el espectro de la gente
Usted se hizo conocida en el mundo de la cocina al ser finalista en la primera edición de Master Chef Francia, en 2010, ¿cree que sorprendió al mundo llegando tan lejos?
Yo creo que cada persona tiene sus méritos, después de aparecer en el reality tuve algunas veces el síndrome de la impostora, pedía perdón por todo, pero he aprendido que cada uno sabe lo suyo y que está bien no saber todo, un chef con estrellas Michelin puede no saber algo que es parte del día a día de la cocina de otra persona.
¿Siente presión al ser una mujer migrante y la primera mujer de origen africano reconocida con una estrella Michelin?
Yo plantearía la pregunta de otra manera, no quiero verme objetivizada con la presión ni ser admirada solo por ser mujer. Yo soy autodidacta, no estaba buscando una estrella, no tenía pretensiones. Soy una mujer que llegó a establecerse en Francia a los 15 años, descendiente de mujeres con carácter, aguerridas, que es un término más preciso y que me gusta más que la idea de “mujeres fuertes”. Mi abuela era la cabeza de un negocio de importaciones y exportaciones, de ella aprendí a no rendirme. No me gustan las etiquetas ni quiero sonar lastimera. Lo que yo quiero es motivar, inspirar, porque amar algo no necesariamente te hace mejor en eso, además hay que comprometerse mucho y esa es una herencia que quiero dejarles, por ejemplo, a mis hijos. Hay una línea delgada entre inspirar con tu historia y contar una historia de superación.
El arte culinario de África y de Colombia
El Proyecto Pilón reunirá este año a Georgiana Viou y a otras cuatro cocineras africanas con cinco cocineras colombianas en una presentación artística alrededor del ritmo y el sabor del pilón y la fuerza femenina contenida en el acto de pilar. El Teatro Nacional de Marsella será el escenario donde todas ellas se presentarán, acompañadas de la Orquesta Sinfónica Nacional. Tras su paso por el país, Georgiana Viou se llevó en la maleta decenas de totumos de la mesa de Petrona Rosario, líder de la etnia zenú en los Montes de María, que ahora decorarán cenas especiales en uno de los mejores restaurantes de Francia.
JULIA LONDOÑO BOZZI
Para EL TIEMPO
@juliademiamor