Un grupo interdisciplinario del Sena se adentró a las profundidades del departamento del Chocó para conocer los secretos de la cocina chocoana y ahora, podrían obtener un premio internacional.
Durante dos años, el chef Ricardo Malagón, líder del Laboratorio de Investigaciones Gastronómicas del Sena, encabezó una investigación basada en los saberes de las portadoras de tradición en Chocó.
De ese trabajo investigación nació el libro “Saberes y senderos gastronómicos del Pacífico chocoano”, hoy nominado a uno de los premios de literatura gastronómica más importantes del mundo.
El libro del Sena está nominado al Gourmand World Cooking Awards.
Se trata del Gourmand World Cooking Awards.
Allí han escogido el libro el chef Ricardo Malagón, entre más de 22 mil publicaciones alrededor del mundo como finalista en cuatro categorías.
El libro clasificó como Mejor Libro de Investigación Gastronómica, Mejor Escuela de Cocina, Mejor Libro de Cocina Regional, Mejor Libro Impreso y Mejor Libro de Turismo Gastronómico.
La ceremonia de premiación se realizará en el mes de mayo y la sede está por definirse.
Sabores ocultos
Para el chef Ricardo Malagón, director del proyecto, el libro “Saberes y senderos gastronómicos del Pacífico chocoano”, nace del desconocimiento de la diversidad de los productos de cocina de las comunidades indígenas chocoanas y afros.
El chef Ricardo Malagón es el líder de la investigación y autor del libro.
“Al no conocerse esta oferta gastronómica estos alimentos no hacen parte de la identidad gastronómica colombiana”, afirma el chef.
Y agrega que por eso no salen a comercializarse, impidiendo que se creen cadenas productivas y economías solidarias para estas comunidades”, afirma el chef.
Por ende, “aumentan las dificultades económicas, sociales, de salud, educación y servicios básicos insatisfechos”.
Este libro de cocina chocoana identifica un sendero gastronómico que permite identificar estos productos desconocidos.
Permitirá también promover el emprendimiento y el cooperativismo en las comunidades.
Las portadoras de tradición son las protagonistas del libro.
“Acercar estos productos, darles una identidad, nos permite conocer a través del libro quién los prepara, cuáles son sus recetas, por qué las hacen y cuál es su historia de vida”, cuenta Malagón.
Esta es una manera de acercar al lector con estas comunidades apartadas.
Según el chef, estas riquezas culinarias se encuentran ocultas para el país y para el mundo. “En la medida que estos productos sean más utilizados y aumenten su demanda las comunidades podrán generar un desarrollo local.
Sabores por descubrir
El libro de cocina chocoana tiene dos componentes tecnológicos para resaltar.
Por un lado, tiene un efecto de realidad virtual aumentada, trabajo que se desarrolló con el apoyo de la Fundación Universitaria del Área Andina.
Además, contiene fotografías de la región que pueden ser descargadas con un aplicativo.
Por otro lado, el libro trae 23 envases con productos liofilizados para que los lectores puedan probar los productos que se nombran en el libro.
“Quienes posean el libro podrán probar el sabor de la piangua, del encocado de cangrejo, frutas exóticas, tubérculos, hierbas de azotea o longaniza ahumada”, cuenta Malagón.
En la investigación hiofilizaron platos y productos que los lectores pueden probar.
El proceso de liofilización es una deshidratación en frío del alimento, pero sus componentes organolécticos y nutricionales quedan intactos para consumirlos en 1, 5 o 10 años.
La experimentación de este procedimiento con los productos propios del Chocó fue realizado por los investigadores que participaron en la elaboración del libro.
Investigación con sentido social
Además de la investigación realizada por el Sena con las portadoras de tradición chocoana, los integrantes del equipo participante realizaron 14 talleres para ofrecerle a la comunidad un intercambio de saberes.
El objetivo del proyecto más allá de la nominación al premio es el reconocimiento a una de las mejores cocinas del mundo, con el fin de que el mundo la conozca y valore.
“Para nosotros lo más importante es que estas comunidades sean visibles porque las portadoras de tradición merecen que se conozcan sus productos”, asegura el chef.
El libro de cocina chocoana hasta el momento puede apreciarse en las bibliotecas del Sena y en su biblioteca virtual. Se espera comercializar próximamente.
O lo puede descargar el libro aquí
Fuente: Tu Barco