Page 28 - Libro Pacifico

Saberes y Sabores del Pacífico Colombiano Guapi y Quibdó

LA COCINA TRADICIONAL

COMO UN CAMPO PARTICULAR DEL
PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL

De acuerdo con la ley 1037 de 2006, que ratifica la la producción, la preparación y el consumo cotidia-
Convención para la Salvaguardia del Patrimonio no de alimentos constituyen uno de los pilares del
Cultural Inmaterial promulgada en la UNESCO en patrimonio cultural inmaterial de la Nación.
el año 2003, se entiende por Patrimonio Cultural
Inmaterial los usos, representaciones, expresiones, La cocina ha sido un espacio de interacción
conocimientos y técnicas –junto con los instru- tradicional entre los grupos generacionales y entre
mentos, objetos, artefactos y espacios culturales los géneros. Alrededor del fogón se transmiten los
que les son inherentes– que las comunidades, los saberes y valores sociales. Las personas mayores
grupos y en algunos casos los individuos recono- enseñan a la juventud las técnicas para conseguir
cen como parte integrante de su patrimonio cul- y transformar los productos que llevamos a la
tural. Este patrimonio cultural inmaterial, que se mesa, y las artes de su preparación en comidas.
transmite de generación en generación, es recrea- Las narrativas de la cocina se sustentan en las
do constantemente por las comunidades y grupos tradiciones familiares y se transmiten como la
en función de su entorno, su interacción con la ”sazón familiar”.
naturaleza y su historia, infundiéndoles un sen-
timiento de identidad y continuidad y contribuyendo La cocina en las comunidades locales y en nu-
así a promover el respeto de la diversidad cultural merosas familias es quizá el principal espacio
y la creatividad humana. Parte importante de este de socialización. Al momento de compartir los
patrimonio cultural inmaterial está representado alimentos a la hora del desayuno, el almuerzo
en las cocinas tradicionales de cada una de las o la comida, se tratan los principales problemas
regiones del país. domésticos, se cuentan historias, se hacen com-
promisos, se planifican las tareas de la vida
El patrimonio culinario cotidiana. Menores y personas mayores son obje- Puesto que Colombia es un país biológicamente megadiverso, y diverso también en sus culturas, su
tos de especial atención. población tiene infinitas maneras de preparar los alimentos que el medio natural le ofrece.
La vida, la cultura y la identidad de un grupo hu-
mano están estrechamente ligadas a sus tradi- La Política de cocinas considera que los sistemas En las raíces históricas de la Nación confluyen y se funden en el crisol de la cultura tradiciones amerindias,
ciones culinarias. Una comunidad es en gran me- culinarios tradicionales constituyen un campo del ibéricas y africanas. Cada grupo, complejo también en su interior, aportó su experiencia y sus valores
dida lo que, y la manera mediante la cual obtiene patrimonio cultural inmaterial de la Nación, con lo culinarios que se fundieron en el proceso de adaptación y transformación de selvas y sabanas, valles y
y prepara sus alimentos. que afirma que las tradiciones culinarias son de montañas, litorales, humedales, páramos, entre muchos otros espacios naturales que se han usado para
naturaleza colectiva. En vista de la creatividad que la extracción y la producción de alimentos. Por esta razón tienen las tradiciones culinarias importantes
Las tradiciones culinarias tejen la vida de saberes, hay alrededor de la cocina, nadie puede arrogarse connotaciones en la identidad y en la memoria colectiva de las comunidades. Las cocinas tradicionales
sensaciones y prácticas que impregnan a un grupo como el autor o el dueño del “tapao de pescado” son en ese sentido, un viaje a la memoria histórica. ¿Cómo desligar el cultivo del maíz y del plátano y
humano de identidad y sentido de pertenencia. o del “encocado de piangua”. Son tradiciones vivas, su transformación en alimentos, del proceso de la ocupación de los afrodescendientes llegados a las
Se pertenece a un fogón familiar, a los saberes actuales, que se transmiten entre generaciones; selvas del Pacífico para trabajar en las minas?1. Dice la Política que las tradiciones culinarias “expresan
y sabores que una comunidad ha desarrollado responden a conocimientos, técnicas y tradiciones la relación con el contexto ecológico y productivo del cual obtienen los productos que se llevan a la
alrededor de los alimentos. que se recrean constantemente, de manera mesa; es decir, dependen de la oferta ambiental regional y están asociadas de manera profunda con la
práctica y cotidiana, por la experiencia y mediante producción tradicional de alimentos” (Mincultura, 2012).
Consideraciones como estas llevaron a que el De- la comunicación oral. Esta Política también
creto 2941 de 2009 incluyese la cocina tradicional establece que la cultura culinaria está imbricada Las cocinas tradicionales son también una regla, una medida de qué tanto el medio natural le proporciona
entre los campos del patrimonio cultural inmate- en la memoria colectiva y, no obstante estar los alimentos a una comunidad que los consume y los necesita o, en otras palabras, dan cuenta de su
rial, y a que el Ministerio de Cultura adoptara en nutrida de saberes y prácticas que vienen del seguridad alimentaria.
el 2012 una Política Pública para el Conocimiento, pasado, la cocina siempre innova y se actualiza
Salvaguardia y Fomento de las Cocinas Tradiciona- con la adopción de nuevos ingredientes, técnicas Decía un agricultor en la vereda de San José de Guare, municipio de Guapi, en uno de los encuentros
les del país. Considera esta Política que los cono- y sabores. de cocina que “…mientras uno dependa para su alimentación de otras personas no puede llamarse una
cimientos, las técnicas y las tradiciones asociadas a persona libre”. Lo que expresaba este campesino no es otra cosa que la regla de oro de la economía
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