Page 31 - Libro Pacifico

Saberes y Sabores del Pacífico Colombiano Guapi y Quibdó

Cocina y tradición

Afirma la Política que cada sistema culinario, con sus recetas, platos y formas de consumo, tiene
una tradición y está cruzado por un universo simbólico particular de prohibiciones y prescripciones
alimentarias.

En la región del Pacífico hay alimentos específicos para las fiestas, en especial las religiosas, los velorios,
y los eventos sociales y familiares. Existe una vasta tradición oral relacionada con la comida, que da
cuenta de historias, dichos, décimas, refranes, adivinanzas y numerosas canciones. La traducción en
décimas de fácil recordación facilita la transmisión de los saberes productivos.
Es interesante ver cómo se transmiten en unas coplas (recogidas por el botánico vallecaucano Víctor
Manuel Patiño), la experiencia de la adaptación y el uso culinario de la chigua (Zamia chigua), una
campesina tradicional, según la cual una unidad productiva familiar debe estar en capacidad de rara especie del manglar y los humedales, cuyas semillas venenosas son procesadas y consumidas en
proporcionar sus propios alimentos. Y veía con tristeza que en su comunidad se han abandonado la la actualidad. Una receta de tamal de chigua fue ganadora en el año 2013 del Premio Nacional a las
agricultura y las prácticas de recolección por las nuevas modalidades de minería. “Y el oro no se come… Cocinas Tradicionales Colombianas en la categoría de reproducción, evento organizado por el Ministerio
los jóvenes van al mercado y cada vez todo más caro y de menos calidad. ¿Y si se acaba el oro?” Lo que de Cultura.
muestra el agricultor no es otra cosa que el ciclo de pobreza de los sistemas extractivos. Se extrae la
riqueza natural, se abandonan la prácticas agrícolas y luego de agotado el mineral, o la madera, solo
queda la pobreza. “Sacamos riqueza y sembramos pobreza”, decía, y se preguntaba, pensativo si acaso no
le podría suceder lo mismo al país.
De acuerdo con la Política pública es necesario que las personas y las comunidades valoren su patrimonio
cultural culinario y se sientan orgullosas de él, que estén interesadas en conocerlo y fomentarlo, y se aúnen
al propósito común del Gobierno y la ciudadanía de velar por su salvaguardia.

Por salvaguardia entiende la Política las acciones que emprenden las personas, las organizaciones sociales,
las comunidades y las instituciones públicas para mantener vivo y vigente el patrimonio cultural. Es, en
síntesis, el conjunto de acciones que hacen viable la existencia de este patrimonio cultural.

SALVAgUARDIA
Por salvaguardia se entiende, de acuerdo a la Convención de la Unesco de 2003,
“las medidas encaminadas a garantizar la viabilidad del patrimonio cultural
inmaterial. ” Entre las medidas se mencionan las siguientes: identificación,
documentación, investigación, preservación, protección, promoción, valorización,
transmisión y revitalización.

En las comunidades rurales la cocina articula y regula importantes relaciones de género y generación.
En la región del Pacífico las mujeres tienen a su cargo la cocina y un ámbito particular de la producción
de alimentos, la azotea, de la que se hablará más adelante. Los hombres cocinan en circunstancias
especiales y participan con algunas labores como la consecución de la leña, la quiebra del maíz, la trilla
del arroz, y la manipulación de algunos alimentos.

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