Para la novena clase de cocina en vivo de la plataforma Experiencias Kumé, estuvimos acompañados por la maestra Adelaida Bolaños, sus raíces culinarias y su tradición vienen de San Andrés. Ella es cocinera tradicional y se dedica a las artesanías; es certificada por el SENA en competencias laborales para manejo de fibras, tuvo un restaurante de cocina tradicional y su especialidad son los mariscos.
Para esta clase, la maestra enseñó a preparar Ron Down, un plato tradicional y ancestral a base de coco, pescado, caracol, tubérculos y dumplings (masitas elaboradas a partir de leche coco y harina de trigo) Esta receta fue propuesta por el restaurante Miss Elma quien junto con Karlene Mercado (cocinera tradicional del restaurante) nos contaron como se realizaba en la isla para esta temporada. Donde el caracol pala está en veda y algunos de los tubérculos de la preparación varían por la temporada
Esta sesión inició más temprano que de costumbre, ya que en la agenda se llevó a cabo un especial cultural, donde diferentes académicos y actores sociales acompañaron la clase compartiendo elementos históricos y culturales, tanto de la región como del Ron Down.
En primera instancia contamos con la participación de Silvia Mantilla, es docente de la Universidad Nacional de Colombia, sede Caribe, y quien relató el contexto geo-histórico del plato a preparar considerando la ubicación de las Islas San Andrés, Providencia y Santa Catalina y lo que fue llamado “el gran Caribe” que fue un escenario de disputa colonial de las grandes potencias europeas, principalmente de España y posteriormente de Inglaterra, dentro de estas y otras potencias que hicieron migrar africanos a América para esclavizarlos generaron un crisol cultural, permitiendo que diferentes prácticas, como la preparación de este plato hoy aún se realice en el Archipiélago.
Por otra parte, estuvo Fady Ortiz, él es abogado y Especialista en Derecho Constitucional, quien habló sobre como el Ron Down es el reflejo de la interacción cultural del Archipiélago, es el reflejo de la resistencia y la libertad del pueblo raizal por el afianzamiento del territorio, resaltó la importancia de los diferentes procesos de poblamientos antes del colonialismo, ya que el Archipiélago fue un territorio ancestral indígena, de este se rescata la traición del buceo y la captura de tortugas y del caracol pala, que también es muy común en las costas centroamericanas. Antes de 1629, con la llegada de los primeros británicos a Providencia se dio el proceso de poblamiento indígena del Archipiélago, posteriormente con la llegada de africanos en condición de esclavitud de África Occidental se complementó el crisol étnico de las Islas ya que cada uno llegó con sus componentes culturales y gastronómicos que se fusionaron y dieron como resultado el Ron Down.
Así mismo, la sesión estuvo acompañada por Arlington Howuard Herrera, una persona comprometida que ha estado trabajando por las comunidades raizales de esta región. Habló de los ingredientes que se han introducido desde diferentes latitudes al Archipiélago, manifestó que el Ron Down original era comida de la clase social popular de las islas en ese momento y que era la comida de los nativos, sus ingredientes eran el pescado salado; este se salaba porque viviendo en la isla no había refrigeradores y se tenía que conservar para el abastecimiento de la isla, se complementaba con la base de la leche de la coco, esta se obtiene rallándolo y mezclándolo con agua siendo este la base del plato, además lleva yuca, ñame, papa, batata y ahuyama, con los ingredientes que fueron llegando, está el dumpling, que es una masa de harina proveniente de china, que llegó hasta la isla por sus nexos con Inglaterra, empezando a formar parte de los platos típicos de la cultura raizal.
Adicionalmente, mientras la maestra indicaba el paso a paso para que los participantes realizaran las recetas en sus hogares, la sesión estuvo acompañada por Miguel Ángel Torres, quien escribió e interpretó una canción para el Cangrejo Negro de Providencia (CNP), el primer y único animal en Colombia con sello de Denominación de Origen y declarado Baluarte de la Cultura Raizal.
En línea con la sesión, intervino Josefina Hufington, lideresa de las comunidades raizales, habló de la importancia del CNP, ya que su caza y comercialización gastronómica son parte de la economía de varias familias del Archipiélago, en su intervención hizo un llamado al cuidado y protección de esta especie, a la cual le decretaron temporada de veda desde el 1 de abril hasta el 31 de julio, sin embargo, algunas personas no la cumplen y podría estar en riesgo la existencia de esta especie, este tipo de acciones buscan proteger no solo el CNP, también el caracol pala y la langosta.
Finalmente, la sesión estuvo acompañada por 65 participantes que se sumaron a Experiencias Kumé desde Bogotá y San Andrés para disfrutar la cultura gastronómica y cultural de las islas.
