En el mes del Patrimonio Cultural, en Experiencias Kumé realizamos una edición especial y nos unimos al Instituto para la Economía Social-IPES y a las plazas de mercado distritales de Bogotá para festejar la reinauguración de La Plaza la Concordia, uno de los lugares emblemáticos de la capital colombiana, que fue declarada patrimonio histórico, cultural y arquitectónico de Bogotá, por las personas que trabajan allí y la cultura popular que los caracterizan. En esta edición tuvimos en línea 36 comensales desde la ciudad de Bogotá.
Foto: Fundación Acua
Para iniciar nuestra sesión, nos acompañaron Son y Folklore: Conformado por Néstor Morantes, Jesús Alberto Díaz y Emerson Lemus. Grupo que interpreta música del folklore colombiano. En seguida, la sesión estuvo acompañada por Isaías Arias, él es propietario del hospital de plantas de la Plaza la Concordia y hace parte del Comité de Convivencia de la misma. Lleva más de 10 años trabajando en la plaza, adicionalmente, Don Isaías estuvo por acompañado por Carlos Enrique “Toto” Sánchez, investigador en Patrimonio Cultural Inmaterial, en las áreas de Cocinas Tradicionales de Colombia, Artes Populares, Tradiciones artesanales y Juegos populares; e investigador en turismo sostenible y trabajo con comunidades indígenas, afrocolombianas, Rrom, raizales y campesinas.
En el intercambio histórico entre Don Isaías y Toto, resaltaron elementos como el piso y las paredes, que son un mosaico en cemento pintado que refleja una de las características más importantes de nuestra historia arquitectónica desde finales del siglo XIX, pues también hacen parte de uno de nuestros oficios tradicionales. Además nos llevaron a recordar los inicios de la plaza y cómo este lugar no solo se convirtió en un espacio para ir a hacer mercado, sino para almorzar, pasar una tarde en familia, comentar las noticias o en su defecto “echar chisme”.
Isaias y Toto / Fotos: Fundación Acua
Para dar inicio a la preparación, nos acompañó Jacqueline Arévalo, ella inició en la plaza desde muy pequeña. Su mamá tenía un puesto desde el año 72, que posteriormente adquirió ella. Su restaurante se llama Tía Jacki, ya que ella trabajaba con su familia y sus sobrinos siempre le hacían pedidos llamándola de esta manera, que con el tiempo, los estudiantes de diferentes universidades del sector adoptaron esta forma de llamarla. Durante la clase, fue la encargada de presentarnos los ingredientes, que fueron llevados a los hogares de los participantes directamente de las manos de los integrantes de la plaza.
Porteriormente, tuvimos un diálogo culinario con María del Carmen Pinzón (María C) fue criada en la plaza, lugar que considera como su segundo hogar. Su madre empezó a trabajar en la plaza con portas de comida, luego adquirió un local pequeño que fue haciendo más grande. Así, Maria C. se quedó con el restaurante “Recetas de la Abuela”. En este diálogo también estuvo María del Carmen Fonseca (Doña Carmen), quien lleva 29 en la plaza, y es propietaria del restaurante Yuri. Estas dos mujeres nos enseñaron a preparar el tradicional puchero santafereño, enseñándonos que el agua que queda del arroz cuando se lava sirve para el acné, así como las tiras de la papa pelada, sirven para hacer papaschip; estas fueron lecciones para aprender que en la cocina no se pierde nada y todo se usa.
Jaqkeline, María C y Doña Carmen / Fotos: Fundación Acua
Luego, nos acompañó el señor Luis Albeiro Madrigal, quien nació en Yarumal (Antioquia), llegó hace 9 años a la Plaza de Mercado La Concordia, y se ha dedicado a la cocina colombiana antioqueña y cocina marroquí. Su restaurante se llama Doña Ofelia en honor a su madre. En esta ocasión fue el encargado de enseñarnos a preparar la deliciosa crema de curuba.
Don Albeiro / Foto: Fundación Acua
Finalmente, nos acompañó Luisa Emilia Barrios, una mujer que fue desplazada por el conflicto y quien llegó hace 25 años a Bogotá, logró establecerse en la plaza hace 7 años. Su restaurante se llama Sabor Colombia y tuvo el placer de cerrar la receta con la exquisita cuajada con melao.
Sra. Luisa / Foto: Fundación Acua
Esta fue una sesión valiosa para apoyar e impulsar a la Plaza de Mercado La Concordia, así como a las mujeres y hombres que llevan muchos años en este espacio conservando sus sabores tradicionales y transmitiendo su conocimiento. Tuvimos la oportunidad de preparar un plato lleno de memoria e historia, que representa la plaza y a las personas que la habitan.
Foto: Fundación Acua
Foto: Fundación Acua