Tengo una herencia en mis manos; todo lo que baja de mi mente, mi corazón y llega a mi mano, tiene por resultado un plato de subsistencia y resistencia. Elsis Valencia.
“El Encuentro Internacional de Cocina Tradicional Afro: Somos Pacífico” fue un espacio en el que se presentaron libros y muestras de cocina tradicional acompañadas de expresiones artísticas como la marimba y cantos representativos de la cultura.
Este encuentro inició el día 25 de septiembre, donde se realizó la presentación del libro “Biodiversidad, Cocina e Identidad en el Pacífico Colombiano”, un proceso de documentación de cocina afro en Tumaco y Buenaventura realizado entre la Fundación ACUA y el Ministerio de Cultura, al que el poeta Alfredo Vanin ha reconocido como el libro para el futuro por su trasfondo cultural, por las memorias de la cocina y sus saberes.
Para la Fundación Acua este evento contribuye a fortalecer los saberes ancestrales que hacen parte fundamental del acerbo cultural de las comunidades así como también son un referente para las nuevas generaciones.
Enrique Sanchez, Celemina Angulo, Nayibe Angulo, Orfa Martínez y Alfredo Vanin
Foto: Fundación ACUA
Las participantes de este proceso de documentación reconocen la importancia que tiene cada producto para que esté en sus cocinas, resaltan que el amor debe acompañar el paso a paso, desde quien labra la tierra para su cultivo, hasta su preparación.
El libro “Biodiversidad, Cocina e Identidad en el Pacífico Colombiano”, también fue una oportunidad para elaborar un documental que recogió y plasmó los mejores momentos de esta investigación gastronomica y cultural. La presentación de este audiovisual también fue parte del “Somos Pacífico”
El evento también tuvo una faceta académica el día 26 de septiembre, se realizó en la Escuela Taller el panel La cocina de la diáspora africana en América Latina, en el que participaron las sabedoras tradicionales: Basilia Murillo y Nayibe Ángulo de Colombia, Mirtha Cartagena de Perú y Edalia Arroyo de Ecuador. También, Elsis Valencia, docente del Servicio Nacional de Aprendizaje de Colombia, y portadora de los saberes del Pacífico, así como Gladys García de la plaza de mercado de Buenaventura. Este panel estuvo moderado por Alfredo Vanín y Enrique Sánchez.
El panel en mención descibió cómo las comunidades afro esclavizadas que llegaron a América traídas como ‘mercancías’, significaron aportes fundamentales para la construcción de nuestra nación. Las y los eslavizados trajeron saberes y conocimientos de mucho valor como su ricas y diversas culturas, técnicas agrícolas especializadas y saberes culinarios que, al llegar al territorio americano se integraron y adecuaron a los diferentes territorios.
Foto: Fundación ACUA
Por otro lado, con la colonización llegaron nuevos productos como la yuca, el ñame, y hubo algunos que se adaptaron a las diferentes condiciones, de allí, que algunas de las participantes de “Somos Pacífico” dieran a conocer su proceso en la cocina de la diáspora africana:
Elsis Valencia, reconoce que se vale soñar, resalta que lo que se vive hoy no era posible hace unos años, no se podía hablar de cocina tradicional, porque incluso ellos mismos como comunidad creían que su cocina era algo de no mostrar, porque daba vergüenza con el que llegaba; el proceso diaspórico lo que hizo fue enriquecer las gastronomías locales que yacian en América con unos sabores que veían de muy. Las manos negras han puesto una impronta y un sabor inolvidable. Elsis también expresa que la cocina tiene que ver con el espíritu, si él está sano, la comida está sana, pero si está mal, la comida queda tal cual. Cuando un plato está sin sabor es el reflejo de la tristeza de quien cocina, si esa cocina sabe y se siente, esa cocina es memoria y sentimiento.
Foto: Fundación ACUA
Para Mirtha Cartagena, hablar de cocina en Perú, desde El Carmen, es recordar cómo los productos de la chacra eran preparados en casa, recuerda como su padre llegaba a casa, cogía la olla y su madre renegaba, en el sartén ponían el arroz, los frijoles y el camote para luego sentarse en el mantón, para ella, son estos actos lo que inspiran a los afroperuanos a seguir llevando la cocina, reconoce que en muchos momentos es difícil mantener la cocina tradicional, cuando se ve en la televisión constantes propagandas de ingredientes y comidas ultraprocesadas o cuando se ve que en las escuelas los alimentos tradicionales propios de las gastronomías locales van siendo cambiados por otros productos que no son realmente nutritivos.
Seguido de este diálogo sobre mujeres sabedoras y expertas en la cocina tradicional, se presentó la II edición del libro Fogón Vallecaucano, cocinas de valle, mar y montaña. Esta edición presenta recetas de cocina tradicional del Valle del Cauca, es el resultado de un recorrido por 42 municipios y se logró gracias al trabajo realizado por la Gobernación del Departamento, a través de la Secretaría de Cultura y la Universidad del Valle, este proceso de documentación tuvo como fin contribuir a la salvaguarda de las tradiciones culinarias de la región como patrimonio de los vallecaucanos.
Foto: Fundación ACUA
Posteriormente, y para cerrar la tarde, se realizaron las demostraciones de cocina en vivo, en este espacio descubrieron diferentes técnicas las sabedoras tradicionales, y una vez más, este ejercicio dio paso al reconocimiento de prácticas ancestrales a través de sus muestras gastronómicas más representativas, exaltando la cultura detrás de los diferentes ingredientes. Entre las diferentes muestras se presentaron:
Cebiche de pescado con chicha morada.
Preparación de la sabedora Rosa Jiménez de Perú.
Foto: Fundación ACUA
Encocado de Albacora.
Preparación de la sabedora Orfa Martínez de Colombia.
Foto: Fundación ACUA
Arroz con longaniza.
Preparación de la sabedora Ana Rosa Eredia de Colombia
Foto: Fundación ACUA
Corviche de encocado de pescado.
Preparación de la sabedora Edalia Arroyo y el chef Esteban Tapia de Ecuador
Foto: Fundación ACUA
El 27 de septiembre se dio inicio a la jornada con la exposición: El valor cultural y patrimonial del Viche/Biche, este espacio lo presidió la Doctora Juana Francisca Álvarez, una mujer oriunda de Cali, que desde hace unos años trabaja en Buenaventura como coordinadora de arte y cultura de la Universidad del Pacífico.
Para la Dra. Álvarez, esta bebida es producto del placer y saber de los africanos, reconocer que el viche, después de 30 años de la colonia hizo presencia con los africanos en condición de esclavizados es un reconocimiento a su historia y trabajo.
Esta bebida es un acumulado historico, cultural, social y religioso de las comunidades afro de todo el Pacífico colombiano. Esta bebida involucra una herencia de los indígenas y de los africanos en condición de esclavitud así como de los mismos los europeos que trajeron la caña de azúcar a América ya que para las élites de la época el dulce era muy importante, entonces, los africanos se dieron cuenta que después de fermentar el guarapo brotaba una espuma que salía que se usaba para dársela a los animales y les brindaba energía y fuerzas, así que los afro decidieron consumir el producto para tener una mayor resistencia teniendo en cuenta sus largas jornadas de trabajo, de maltrato y de mala alimentación.
El viche o biche, según la Dra. Álvarez no se entiende sin el contexto historico y social pero tampoco sin la influencia del territorio en donde está el mar, los ríos y las hierbas de, esta es una bebida ancestral y espirituosa entorno a la que giran todas las manifestaciones culturales del Pacífico, tales como celebraciones, festivales, funerales, nacimientos; también tiene amplias aplicaciones medicinales y en la partería.
Foto: Fundación ACUA
Teniendo en cuenta las representaciones históricas y culturales de esta bebida, la maestra Lucía Solís presentó la transformación del Viche en bebidas y derivados, y para esta ocasión fue un coctel de viche; donde ella reconoce que es indispensable el arte de la naturaleza, un don que no todos tienen para conocer las hierbas y que se necesitan durante la preparación.
Foto: Fundación ACUA
Para la maestra Solís, el viche más que una bebida, es una medicina, en las plantas se encuentra la espiritualidad, y de la espiritualidad va de la mano el amor, si no hay amor, no hay nada. La naturaleza enseña qué es el verdadero amor, a veces se cree que el ser humano lo desarrolla por sí solo, pero en realidad todo empieza por la naturaleza, también resaltó la importancia de reconocer las plantas espirituosas, energéticas, pasivas, hiperactivas, frías y calientes, reconoce que la naturaleza es tan bondadosa, que aunque el ser humano la maltrate, ella siempre ofrece sus bondades.
Para este cóctel utilizó el viche y las siguientes plantas:
-Hierbabuena, ella es buena tal como su nombre lo indica, es bondadosa y está entre las hierbas frías y calientes, también es una vitamina.
-Anisillo o estragón, representa la armonía y la dulzura, armonizar interna y externamente el cuerpo, se puede tomar.
-Limoncillo, lleva el nombre de varón, sirve para aromatizar y es una planta protectora.
-Romero, ella escucha y reacciona, es una planta caliente y también es protectora, cuando aquella persona que la siembra y la cuida fallece, toda la planta se seca.
Dando continuidad al encuentro, se realizó la segunda jornada de cocina en vivo, presentando las siguientes recetas:
Clarapulcra con sopa seca.
Preparación de las sabedoras Mirtha Cartagena y Angeolina Palma de Perú
Foto: Fundación ACUA
Zango de maíz
Preparación de la sabedora Esneda Montaño de Colombia.
Foto: Fundación ACUA
Terranovo
Preparación de la sabedora Carmen Huapaya de Perú
Foto: Fundación ACUA
Durante este espacio, los estudiantes de la Escuela Taller de Buenaventura tuvieron la oportunidad de acompañar y aprender de las sabedoras tradicionales de los tres países; conociendo sus formas e ingredientes para realizar cada una de sus recetas. Esta integración de aprendices y sabedoras entre fogones también dio lugar a que confluyeran diferentes conocimientos ancestrales de la cocina tradicional del Litoral Pacífico como una forma de fortalecer el legado que recibe esta generación.
Foto: Fundación ACUA
Es así como durante estos días, cada grupo representó su país con una muestra gastronómica típica de sus regiones, siendo esto posible gracias a las alianzas entre la Gobernación del Valle, la Secretaría de Cultura del Distrito de Buenaventura, el Ministerio de Cultura de Perú y la Fundación ACUA en el marco del Programa Herencia de Saberes del Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola –FIDA.
Finalmente, y para culminar el encuentro de los tres días, se participó en el XX Encuentro de Cantores de Río, uno de los eventos más emblemáticos del Distrito de Buenaventura por la consolidación de grupos musicales que conservan las tradicionales musicales de las comunidades afro de diferentes zonas del Pacífico.
Foto: Fundación ACUA