En el marco del Encuentro Internacional de Cocina Tradicional Afro: Somos Pacífico las sabedoras tradicionales presentaron las siguientes muestras gastronómicas.
Edalia Justina Arroyo Caicedo
Esmeraldas / Ecuador
Cocinera tradicional de San Lorenzo en Esmeraldas, además de ser una cocinera extraordinaria, pertenece a un movimiento nacional de mujeres que se llama Luna Creciente.
Esteban Tapia y Edalia Arroyo Foto: Fundación ACUA – Emily Moreno
Corviche de encocado de pescado
Para 6 personas
- 2 unidades de plátano verde
- 1 cucharada de maní en pasta
- 1 cucharada de aceite achote
- 60 gramos de filete de atún
- 20 gramos de cebolla perla
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de leche de coco
- 1 hoja de cimarrón (Chiyangua)
- 2 hojas de albahaca silvestre (Chirarán)
- 1 hoja oreganón
- 1 taza de aceite
- 1/2 taza de vinagre de plátano
- 1 de ají pequeño
- 10 gramos de zanahoria amarilla
- 10 gramos de pepinillo
- Sal al gusto
- 0,5 gramo de comino molido
PREPARACIÓN:
Rallar el plátano verde y mezclar con pasta de maní y aceite achote. Amasar hasta obtener una masa homogénea, poner sal y comino. Cortar el pescado en tiras largas y finas, como un dedo de la mano, poner sal. Saltear cebolla y ajo bien picados, poner el pescado, la leche de coco, cimarrón (Chiyangua), albahaca silvestre (Chirarán) y oreganón enteros, dejar cocinar hasta que la salsa esté espesa. Formar con la masa unos pasteles ovalados y rellenarlos con el pescado cocido. Freír en aceite caliente y llevar al horno por unos 10 minutos. Preparación del ají: poner en un recipiente el ají picado, cebolla picada fino, pepinillo picado y zanahoria rallada, mojar todo con vinagre de plátano. Agregar sal y dejar en el refrigerador un día. servir los corviches calientes con el ají.
Foto: Fundación ACUA – Emily Moreno
Rosa Amelia Jiménez Urbina
Mocupe / Norte del Perú
Nació el 4 de marzo del año 1960 en la hacienda Úcupe, (parte baja del Valle de Zaña). Amelia es heredera del conocimiento de la cocina tradicional de sus antepasados, manteniendo así viva la elaboración de la tradicional chicha de Jora. Amelia es nieta de reconocidas cocineras en el distrito de Lagunas – Mocupe, entre las que destacaron Basilia Sánchez Robles y Eloísa Coronel Morante nacidas en los años 1900. Ella recuerda que sus abuelas tenían una chichería. Cabe destacar que en la memoria de los pobladores del distrito de Lagunas-Mocupe, se recuerda que en la hacienda Úcupe hubo centenares de esclavizados en el período colonial.
Foto: Fundación ACUA – Emily Moreno
Cebiche de pescado con torrejas de choclo y chicha morada
Para 6 personas
- 2 libras de pargo
- 1 libra de limones
- 125 gramos de cebolla roja seca
- 50 gramos de ají rocoto
- 50 gramos de ajo molido
- 50 gramos de ajínomoto
- 1 huevo
- 200 gramos de choclo tierno
- 300 mililitros de vinagre de chicha
- 100 gramos de achiote en pepa
- 500 mililitros de aceite
- 250 gramos pellejo de cerdo
- 350 gramos de frijol cargamanto
- 1 kilogramo de arroz
PREPARACIÓN:
Cebiche de pescado con torrejas de choclo: Se lava el pescado, se filetea y se pica en cubos pequeños y se pone el pescado en agua con sal por un tiempo de 5 minutos. Luego se escurre y se pone en una fuente. En un recipiente aparte se exprime el limón, se pica la cebolla y se le agrega al pescado los siguientes ingredientes: el limón, cebolla, ajo, ajino moto, y el rocoto. Todos los ingredientes se mezclan. Se acompaña con torrejas de choclos. Torrejas de choclos: Se desgrana los choclos, una vez desgranado se muele o se licúan. Luego la masa se coloca en un recipiente se le agrega sal, huevos y se mezcla. En una cacerola se pone vaceite, luego se va poniendo en pequeñas porciones y se va friendo.
Chicha morada: En una olla grande hervir el maíz morado, las cáscaras de manzana, las de piña, la canela y clavo de olor con 3 litros de agua. Cocinar tapado a fuego lento por 45 minutos. Colar y reservar este líquido. Volver a hervir las cáscaras con 1 litro y medio más de agua a fuego lento y tapado por otros 45 minutos. Colar y juntar con el líquido anterior. Añadirle azúcar (al gusto) y el jugo de limón. Servir helada.
- 50 gramos de sal
- 250 mililitros de aceite
- 700 gramos de maíz morado
- 70 gramos de piña grande
- 4 limones
- 250 gramos de azúcar
- 4 clavos de olor
- 1 manzana para cocinar
- 1 rama de canela
- 700 mililitros de agua
Foto: Fundación ACUA – Emily Moreno
Carmen Rosa Huapaya Solano
Cañete / Centro del Perú
Afrodescendiente natural de Cañete. Tiene un restaurante llamado “Sabor de morena”. Desde pequeña le gustó la cocina, recuerda cómo imitaba a su madre mientras esta cocinaba. Carmen aprendió a cocinar viendo y saboreando los platos para saber qué ingrediente contenían. Su inspiración viene de sus tías que preparaban auténticas recetas cañetanas. Doña Camucha, como es conocida en su distrito, es amante de la cocina afroperuana, por ello busca constantemente su divulgación y difusión mediante la realización del “taller de minichef” con niñas de una institución educativa, en la que también trabaja como maestra.
Foto: Fundación ACUA – Emily Moreno
Terranovo
Para 6 personas
- 200 gramos de frijoles negros pequeños
- 100 gramos de azúcar rubia (morena)
- 15 gramos de canela en polvo
- 15 gramos de clavo
- 15 gramos de anís entero
- 50 gramos de mantequilla
- 100 gramos de pasas negras sin pepa
- 400 gramos de leche evaporada
- 150 gramos de leche condensada
- 15 mililitros de esencia de vainilla
PREPARACIÓN:
Remojar en agua el frijol por 3 horas antes de cocinarlo al término retirar el agua. Poner en una olla a cocer el frijol, después de cada hervida cambiar el agua 3 veces. Luego volver a poner la olla con agua suficiente para que cocine con la canea, clavo, anís y las pasa, dejar cocer hasta cuando revienten. Agregar el azúcar más la vainilla, dejar cocer unos minutos más para que se disuelva el azúcar y tome el sabor de la vainilla. Enseguida agregamos la leche evaporada y la leche condensada, dejar que tome los sabores de los lácteos unos 3 minutos, retirar del fuego para servir acompañado en la decoración con la canela molida.
Foto: Fundación ACUA – Emily Moreno
Angeolina Ena Palma y Mirtha Cartagena Castrillón
El Carmen / Sur del Perú
Angeolina Ena Palma Lazarte es dueña del restaurante “AFRIKA” en El Carmen (Chincha), aprendió a cocinar en casa a la edad de trece años para atender a sus hermanos mayores. Fue su madre, María Elena Lazarte León, y sus hermanas Luisa y Lourdes quienes le enseñaron. Ahora son sus hijos Cesar, Cristian, Juan y Adán los que llevan su legado.
Mirtha Cartagena Castrillón de Mendoza, de 50 años de edad, nació el 8 de Setiembre de 1968. Su madre le enseñó a cocinar a los 13 años de edad y el primer plato que prepare fue arroz con frejoles y pescado frito. Junto con su hermana, emprendió un proyecto con mujeres dentro del Distrito para realizar trabajos de diferentes tipos en pro del cuidado del medio ambiente e inicio los procesos de Casa de la Mujer. Hasta la actualidad continúa cocinando para preservar la sazón y los conocimientos heredados y trasmitidos por sus anteriores generaciones.
Foto: Fundación ACUA – Emily Moreno
Carapulcra con sopa seca
Sopa Seca
- 1 kilo de fideos de trigo N°32 (delgado)
- 2 cucharadas de albahaca molida
- 100 gramos de achote en granos
- Una pisca de comino
- 1 cabeza de ajo pelado
- 2 champiñones
- 4 hojas de laurel
- 1 zanahoria
- 1 tomate rojo mediano
- 2 cebollas rojas
- 20 gramos de perejil
- 1 pechuga de pollo
- 250 mililitros de aceite
Carapulcra de papa
- ½ libra de maní tostado
- 2 kilos de papa amarilla
- 8 unidades de ají panca desvenado
- 1 ajo pelado
- Una pisca de comino
- 100 gramos de manteca de cerdo
- 1 libra de carne de cerdo
- 1 libra de huesos de cerdo
- Sal al gusto
- 500 mililitros de aceite
- 1 kilo de yuca
PREPARACIÓN:
Carapulcra: Se cocina la carne de cerdo en 3 litros de agua y cuando esté en su punto de cocción, se baja. También se cocina la papa amarilla, se revisa que este cocida para bajarla, pelarla y picarla en pequeños cubos. Luego se muele la cabeza de ajo y se sofríe con la manteca, se agrega el ají panca (el cual debe estar molido), y todo eso se dora por aproximadamente media hora y para no dejar que se queme se le va a ingiriendo un poco de caldo del cerdo. Luego de haber cumplido la media hora se agrega la pisca de comino y el maní molido se deja unos minutos que coja el sabor del comino y se le agrega el caldo del cerdo. Dejar hervir para agregar la papa y conservar a fuego lento por aproximadamente 1 hora, agregar sal al gusto y se baja. SOPA SECA: Sancochar el pecho de pollo en 1 ½ litro de agua, bajar cuando este cocida la carne, después deshilachar la carne. Picar las cebollas y el tomate en cuadros pequeños, a su vez picar el perejil, moler el ajo. Descremar el achiote se coloca en una sartén una cantidad pequeña (dependiendo el color que se quiera tener) con poco aceite y sofreír, luego se usa para el aderezo en el que se sofríe el ajo con la cebolla, cuando este dorado (color medio marrón) se agrega el tomate una pisca de comino y una vez dorado se agrega las 3 cucharadas de albahaca, dejar dorar unos minutos, agregar sal al gusto e integrar el caldo del pollo, dejar hervir para agregar el fideo, el perejil, el hongo con laurel y la carne deshilachada. Dejar cocinar por alrededor de 15 minutos (no moverlo) y luego bajarlo, pasado los 15 minutos granear el fideo (mover el fideo para separarlas).
Foto: Fundación ACUA – Emily Moreno
Esneda Montaño
Guapi / Cauca / Colombia
Portadora de la tradición culinaria de Guapi, lideresa comunitaria en derechos de las mujeres rurales de la costa pacífica caucana, emprendedora y capacitadora de las mujeres de su comunidad en emprendimiento de negocios de base comunitaria. Ha participado en diferentes eventos gastronómicos, así como ha apoyado procesos de rescate del patrimonio culinario.
Foto: Fundación ACUA – Emily Moreno
Zango de maíz
Para 6 personas
- 500 gramos de maíz blanco
- 1 coco
- 500 gramos de pescado seco de temporada
- 1 atado de Chiyangua
- 1 atado de poleo
- 1 atado de orégano
- 1 cucharadita de achiote en polvo
- 1 cabeza de ajo
- 6 plátanos chivo o banano
- 1 cucharada de sal
- Hojas de colino para decorar
PREPARACIÓN:
Sacar la leche de coco: Raspar el coco sacando la pulpa, agregar agua y exprimir bien la leche que salga, reservar la primera leche (la más espesa). repetir el proceso y reservar la leche clara o chirle. Moler el maíz del día (peto) y lavarlo muy bien para descasparlo. Hacer refrito de hierbas: Picar finamente las hierbas (Chiyangua, poleo, albahaca, cebolla larga, ajo y achiote), en una paila cocinar la cebolla y el ajo con un poco de aceite, una vez este cocida la cebolla y el ajo agregar las otras hierbas y el achiote,menear con una cuchara de madera y poner a fuego lento y poco a poco agregar aceite de coco. Cernir el agua o la leche del maíz lavado, y ponerlosobre el fogón en una olla junto con los aliños. Dejar hervir y añadir el pescado desmenuzado; revolver constantemente con una cuchara de madera o de mate hasta que el maíz esté cocido. Agregar la leche espesa de coco y dejar hervir un poco más, luego retirar del fuego y servir.
Foto: Fundación ACUA – Emily Moreno
Ana Rosa Eredia Cuesta
Quibdó / Chocó / Colombia
Ana Rosa nació en el corregimiento de San José De la Calle en el municipio de Bojayá, departamento del Chocó, el 13 de junio de 1950. De joven vivió mucho tiempo en Turbo, se desempañaba como cocinera de fincas, alimentando entre 50 a 100 personas al día. En 1972 retornó a su ciudad natal Quibdó. Luego Ana Rosa se capacitó en salud y fue de esta manera como empezó su trayectoria como promotora de salud en COCOMACIA y la Diócesis de Quibdó, lo cual lleva realizando por más 10 años.
Foto: Fundación ACUA – Emily Moreno
Arroz con longaniza
Para 6 personas
- 1 libra de arroz
- 1 libra de cebolla cabezona blanca
- 1 libra de longaniza
- ½ libra de ajo
- 1 libra de cebolla larga
- 1 atado de cilantro
- ½ libra de pimentón
- 1 atado de poleo
- 1 atado de orégano
- 500 mililitros de aceite
- 3 plátanos maduros
PREPARACIÓN:
Primero se pica la legumbre, se monta el sartén con el aceite y se frita el arroz. Luego se echa en otra sartén la legumbre anteriormente picada y se hace el hogao, dejándolo cocinar por 15 minutos. Luego se le echa la longaniza y se deja en bajo para mayor concentración. Preparar el arroz, cuando ya está el arroz seco se revuelve el hogao hasta que quede bien revuelto, bien distribuido hasta que seque el arroz y estaría listo para servir. Este arroz puede ir acompañado de tajadas de plátano maduro o verde y con jugo preferiblemente de borojó, limonada o carambolo).
Foto: Fundación ACUA – Emily Moreno
Orfa Martínez Vanín
Tumaco / Nariño / Colombia
Nació en Guapi (Cauca) pero ha vivido gran parte de su vida en Tumaco (Nariño). Estando en Tumaco, se gradúo del SENA como tecnóloga en procesamiento de alimentos y posteriormente se movilizó a la ciudad de Cali (Valle), donde está terminando sus estudios como chef. De su niñez recuerda que le ayudaba a la abuela en una cocina grande, con un fogón de leña donde cocinaba y ahumaba el pescado.
Foto: Fundación ACUA – Emily Moreno
Encocado de Albacora
6 personas
- 1.200 gramos de lomo de albacora frescos
- 3 plátanos verdes
- 1 coco rallado
- 400 gramos de cebolla larga
- 1 cebolla cabezona blanca
- 3 dientes de ajo
- 200 gramos de tomate
- 5 unidades de ají dulce
- Chiyangua (cimarrón) al gusto
- Chirarán (albahaca morada) al gusto
- Poleo fresco al gusto
- Achiote en pasta o entero al gusto
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
- 1 litro de agua
- 300 mililitros de aceite de girasol
PREPARACIÓN:
Refrito: para comenzar con la preparación del refrito, pelamos las cebollas y la picamos en trocitos pequeños. Limpiamos el ají dulce quitándole las venas y lo picamos lo más fino que se pueda. Pelamos y trituramos el ajo. Ponemos una sartén a calentar y añadimos un chorrito de aceite. Una vez esté caliente, echamos las cebollas, el ají dulce, el ajo y el achiote. Adicionamos un poco de sal y dejamos cocinar por unos siete minutos en bajo. Reservamos. Sacada de las leches del coco: pelamos y partimos el coco. Reservamos el agua del coco y lo raspamos. Aparte, ponemos a calentar un poco de agua, pero no dejamos que hierva. Ponemos el coco previamente rapado o rallado en la licuadora, adicionamos el agua de coco y un poco del agua caliente y licuamos hasta conseguir una pasta homogénea, cremosa y espesa. Vertemos el contenido en un recipiente hondo y tamizamos o colamos la mezcla. Esta es la primera leche de coco. Reservamos. Con el residuo del coco que quedó de la elaboración de la primera leche, hacemos la misma operación: le agregamos un poco del agua caliente, licuamos y tamizamos la mezcla. Esta es la segunda leche de coco. Reservamos ambas leches. Los lomos de albacora y la salsa de coco: Salpimentamos los lomos de albacora. En una sartén caliente ponemos los lomos y los sellamos con un poco de aceite. Reservamos. En una sartén ponemos el refrito, la segunda leche de coco y dejamos que se reduzca. Adicionamos las hierbas (Chiyangua, albahaca morada y poleo). Cuando la preparación haya reducido, le ponemos la primera leche de coco y dejamos cocinar hasta que la preparación esté cremosa. Ratificamos la sal. Bajamos el fuego. Adicionamos los lomos de albacora a la preparación y dejamos cocinar un ratico. Ratificar sabor y bajar el fuego. Las balas: En una olla con abundante agua y un poco de sal ponemos los plátanos verdes previamente pelados y cortados en trozos. Tapamos la olla y dejamos que se cocinen a fuego medio durante 15 minutos aproximadamente, el plátano debe quedar tierno pero firme. En un procesador molemos el plátano con un poco de aceite y sazonamos con sal y pimienta. Formamos bolitas del tamaño deseado y las servimos para acompañar los lomos de albacora.
Foto: Fundación ACUA – Emily Moreno